Б

Баба – кондитерское изделие из сдобного теста. Отличается высотой и рыхлостью конечного продукта. Изначально для выпечки бабы использовалось большое количество дрожжей, а для замеса теста использовалось только молоко.

Бабка – выпечка, которая готовится без использования дрожжей. Роль разрыхлителя играет или сода, или аммоний, или пекарский порошок. Иногда разрыхлители вовсе не вводятся в состав теста. В этом случае оно поднимается только за счет взбитых яичных белков.

Багренец – мелкоколотый лед, добавляемый в пищу. Он подается прямо к столу для последующего добавления к ботвинье, шипучкам или квасу. Для подачи багренца используют широкое глубокое блюдо и деревянную ложку.

Бадам – в переводе с персидского – миндаль. Обычно добавляется при приготовлении восточных сладостей (турецких, иранских, закавказских). Например, бадам-нухат (мармелад из абрикосов с орехами) или бадам-нуга.

Бадьян - анис звездчатый, высушенные плоды тропического вечнозеленого дерева, называющегося бадьян настоящий. Благодаря пряному, слегка сладковатому вкусу бадьян используют в приготовлении выпечки, фруктовых супов, пудингов и компотов. Кроме того, бадьян можно добавлять и в чайную заварку. Он отлично гармонирует с корицей, черным перцем, имбирем и гвоздикой. Аромат бадьяна делает изумительными блюда из птицы и свинины.

Балмарея – вместительный противень, оборудованный ручками.

Бамия (окро, чопбо) - стручковое растение из семейства мальвовых. В пищу используются свежие молодые или сушеные завязи, очищенные от кожуры и твердых семян. Более всего бамия востребована в балканской и закавказской кухнях. Ее добавляют к острым блюдам из птицы и мяса. Поскольку бамия имеет небольшое время приготовления, добавлять ее нужно в практически готовое блюдо.

Баранчик - металлическая посуда большой глубины с крышкой. Используется для подачи блюд.

Барбекю (фр.) – приготовленные на углях блюда.

Барканник – пирог из ржаной муки, начинкой в котором служит морковь и сваренные вкрутую яйца.

Бардировать (фр.) – способ подготовки птицы для жарения или тушения. Дичь обвертывается пластинками из свежего сала, у домашней птицы привязываются ножки и крылышки. Затем тушка подвергается равномерной обжарке.

Бастурма – шашлык, приготовленный из вырезки говядины. Сушеное, сильно наперченное, соленое мясо.

Батат – так называемый сладкий картофель. Боковые корни батата, которые и используют в пищу, похожи на клубни картофеля.

Батун - разновидность зеленого лука, относящегося к семейству лилейных. У него нет луковицы, поэтому его используют как обычные перья зеленого лука.

Баттуто (итал.) - смесь чеснока, лука, сельдерея, петрушки и других трав. Используется в итальянской кухне, как основа для приготовления тушеных блюд и супов.

Безе (фр.) – взбитое из яичных белков с сахаром пирожное.

Бенмари (фр.) – не очень глубокая кастрюля большого диаметра с крышкой. Используется как средство поддержания основного блюда горячим. В кипяток, налитый в бенмари, помещают кастрюлю с соусом или супом. Таким образом сохраняется высокая температура блюд.

Беф-а-ля - говядина дорожная.

Беф-бульин - говядина отварная.

Бефстроганов (фр.) – приготовленная особым образом говядина, залитая горячим соусом из сметаны.

Бешамель – молочный соус.

Бифштекс (англ.) – жареная говядина. Бифштекс может быть приготовлен из цельного куска мяса или из говяжьего фарша.

Бланмаже (франц.) – крем.

Бланкеты – нарезанные ломтиком продукты: кусочки рыбы, птицы, мяса правильной формы.

Бланшировка – кратковременная обработка пищевых продуктов, в основном различных растений, паром или горячей водой. Такая обработка сохраняет их натуральный вид и облегчает варку и консервирование.

Борщок – бульон, в который добавлен свекольный отвар.

Ботвинья – старинное русское блюдо. Представляет собой холодный суп, приготовленный из листьев свеклы.

Брез – смесь жира и пены, которую снимают во время закипания бульона. Брез используют для обжарки овощей и кореньев, которые затем добавляют в суп.

Брезье – глубокая сковорода для тортов. Может иметь абсолютно любую форму. На вогнутую крышку брезье можно выкладывать горячие угли. Так кондитерское изделие пропечется равномернее.

Бренуаз – нарезка в форме кубиков среднего размера.

Бри – уникальная разновидность мягкого скороспелого сыра. Его вырабатывают с XIV века только в районе города Бри Конт-Робер во Франции. Все попытки изготовить подобный сыр в другом месте обречены на неудачу, что обусловлено особыми климатическими и природными условиями этого места. Созревание сыра длится 2,5 – 3 месяца. Сыр Бри очень сложен в транспортировке. Консистенция – мягкая, маслянистая. Вкус – приятный, чуть кисловатый.

Бриошь - разновидность булки из сдобного теста.

Брюква - гибрид капусты и репы.

Буженина – копченая и соленая свинина, ветчина, запеченный окорок, отварная свинина, приготовленная с добавлением лука и других приправ.

Бульон (от франц.) – кипеть. Отвар рыбы, птицы, мяса или грибов.